¿Cuánto cabe en una taza de café?

Gaby Henao P.

Soy una enamorada del café.

No sé exactamente en qué momento dejó de ser para mí una bebida y se convirtió en un ritual. Solo sé que hay mañanas en las que siento que antes de empezar el día necesito ese primer café. O quizá no sea el café lo que necesito, sino ese momento que viene con él.

Por eso, aprovechando este mes en el que celebramos al café, quise detenerme un momento y mirar qué hay detrás de una taza. No hacer una monografía, ni contar su historia de principio a fin, sino sopetear un poco su historia. Sorber sus viajes. Preguntarme cómo algo que empezó tan lejos terminó convirtiéndose en una parte tan íntima de nuestra vida cotidiana.

Hay una antigua leyenda etíope que cuenta que un pastor llamado Kaldi descubrió el efecto de los frutos del café cuando vio cómo sus cabras se volvían inquietas después de comerlos. No sabemos cuánto hay de verdad en esa historia, pero sí sabemos que el café tiene una historia mucho más antigua que nuestras cafeteras, nuestros métodos de filtrado y nuestras conversaciones de la mañana.

Desde África llegó a Yemen, donde comenzó a cultivarse y a formar parte de una cultura alrededor de la bebida. Allí el café encontró también una manera de acompañar las largas noches de vigilia. Y después empezó a viajar.

Llegó a Estambul hacia el siglo XVI y allí ocurrió algo que, para mí, cambió la historia del café: el café encontró una mesa.

Aparecieron las primeras casas de café, lugares donde no solamente se iba a beber. Se iba a conversar, a escuchar, a leer, a jugar, a enterarse de lo que estaba pasando. El café dejó de ser solamente una bebida y empezó a convertirse en un motivo para quedarse.

Después cruzó Europa. En París, por ejemplo, los cafés se convirtieron en lugares donde circulaban ideas, conversaciones, literatura y noticias. El café ya no solo despertaba: también reunía.

Y quizá ahí empezó una de las cosas más interesantes de su historia. El café comenzó a dejar de ser solamente algo que se bebía y empezó a convertirse en una experiencia.

Cuando llegó a Colombia encontró un territorio que parecía hecho para él. Montañas, lluvias, temperaturas, suelos, alturas y una diversidad de paisajes que hacen que hablar de café colombiano sea, en realidad, hablar de muchos cafés.

Durante buena parte de nuestra historia, el café fue mucho más que un cultivo. Fue una de las grandes columnas de nuestra economía y una de las formas en que Colombia se presentó ante el mundo. La creación de la Federación Nacional de Cafeteros en 1927 y toda la estructura construida alrededor del café hicieron que detrás de cada grano hubiera también una institucionalidad, una forma de comercializarlo, investigarlo y llevarlo al mercado internacional.

Pero el mundo cambió.

En 1989 terminó el sistema internacional de cuotas que durante décadas había ayudado a organizar el mercado cafetero. El precio dejó de estar protegido de la misma manera y Colombia tuvo que enfrentarse a una pregunta que no era solamente económica: ¿qué hacemos cuando producir más ya no es suficiente?

La respuesta empezó a mirar hacia otro lugar.

Hacia la calidad. Hacia el origen. Hacia la diferenciación. Hacia la posibilidad de que un café no tuviera que competir únicamente por cuánto costaba, sino también por lo que era.

Y entonces ocurrió algo que me parece hermoso: el café empezó a llevar puesto su lugar de nacimiento.

Una taza podía comenzar a hablar de una montaña, de una región, de una variedad, de una forma de cultivar, de una cosecha, de la manera en que se procesó y se secó ese grano, incluso de la decisión de quien lo tostó. El origen dejó de ser una información escondida en una etiqueta y comenzó a convertirse en parte de la experiencia.

Por eso, cuando te tomas una taza de café, te tomas una montaña.

Te tomas el clima que la acompañó, la lluvia, el suelo, la altura, el trabajo de muchas manos. Te tomas una pequeña parte de un paisaje que quizá nunca has visto.

Y en Colombia eso tiene un significado especial. Basta recorrer el país para entender que no existe una sola manera de hacer café. La Sierra Nevada no es Nariño. Nariño no es Huila. Huila no es el Tolima. Cada territorio tiene sus propias condiciones y, cuando se encuentran la variedad, el ambiente y la manera de procesar el fruto, aparecen perfiles distintos en la taza.

Es fascinante pensar que la geografía puede convertirse en sabor.

Quizá por eso el café de origen me interesa tanto. Porque detrás de esa expresión aparentemente sencilla hay una invitación a mirar hacia atrás. A preguntarse de dónde vino aquello que estamos tomando.

La ciencia puede explicarnos muchas cosas del café. Puede decirnos qué ocurre cuando la cafeína llega a nuestro organismo, cómo interactúa con los receptores de adenosina y por qué sentimos que la atención se despierta. Puede medir compuestos, aromas, procesos y concentraciones.

Pero hay una pregunta que pertenece a otro territorio: ¿qué ocurre con nosotros cuando bebemos café?

Porque yo sé perfectamente lo que ocurre conmigo.

Hay mañanas en las que preparo el café desde la noche anterior, como si estuviera dejando listo un pequeño refugio para la mañana siguiente. Cuando viajo, pregunto si hay cafetera. Y si puedo, llevo mi propio café.

Me gusta tomarlo frente a una ventana. Mirar cómo empieza el día. Sentarme sin que nadie me apure. Que el teléfono no suene. Que durante unos minutos nadie necesite nada de mí.

Es mi momento.

Y quizá por eso el café se ha convertido en un ritual para tantos de nosotros. No porque todos bebamos el mismo café, ni porque lo preparemos de la misma manera, sino porque hemos aprendido a proteger lo que ocurre alrededor de esa taza.

También hemos aprendido a usarla como un lenguaje.

“¿Nos tomamos un café?”

Casi nunca significa solamente café.

A veces quiere decir quiero verte. Tengo algo que contarte. Necesito hablar contigo. Te extraño. Siéntate conmigo un rato.

Tal vez esa sea la razón por la que el café ha viajado tan bien a través de los siglos. Porque ha sabido adaptarse a nuestras formas de estar juntos, pero también a nuestras formas de estar solos.

Ha pasado por montañas, puertos, mercados, casas de café, bolsas internacionales, cafeterías modernas y cocinas familiares. Ha cambiado de nombre, de método y de precio. Ha sido mercancía, símbolo, oficio, negocio, ritual y compañía.

Y al final de todo ese viaje, después de atravesar continentes y generaciones, termina en nuestras manos.